El vino de la Comarca del Jerez

EL VINO DE JEREZ

Está demostrado que beber un poco de vino en las comidas mejora la circulación de la sangre y ayuda a protegerse contra los infartos. Por sus cualidades sanitarias, ya se lo aconsejaba a su discípulo Tito el apóstol San Pablo:
“Ya no bebas agua, sino usa un poco de vino a causa de tu estómago y de tus frecuentes enfermedades” (1Tito,5:23)

Publico a continuación las notas que tomé durante la conferencia de D. José Caballero Bonald sobre el vino fino, celebrada en el Hotel Monasterio de San Miguel de El Puerto de Santa María a finales de 1997:

El vino de Jerez ya se conocía desde Estrabón (63 AC - 24 DC), uno de los primeros en mencionarlo. La gran fama que tenía este vino atrajo hacia la comarca a nombres ilustres de familias extranjeras, especializadas en el arte de la crianza de vinos: Domecq, Osborne, Willians Garvey, Sir james Durff, Terry, Sandeman, González Byass y otros.
Existen dos tipos de crianza: la que se usa para la obtención de vinos “finos y manzanillas”, criados bajo el “velo” o “flor”, que es una capa viva orgánica que impide el contacto del vino con el aire y su oxidación; y por otra parte la de los “Olorosos”, que se crían en contacto con el aire tras añadirles alcohol para que no se forme el velo. Las cuatro levaduras que producen este velo producen complicados procesos químicos sobre el vino. Cuando acaba su ciclo de vida, este velo o capa se deposita en el fondo de la bota. Se le llama “la Madre del vino”.
Datos curiosos del vino de Jerez son que sus bodegas fueron atacadas y desvalijadas varias veces por el pirata Barba Roja.
Que una de sus bodegas insignes fue construida por Eiffel, el mismo que hizo la torre parisina.
Que sus cepas fueron destruidas, como todas las cepas en Europa, por la filoxera, y que las variedades existentes fueron importadas de California, pues las cepas de aquel país resistieron con éxito el ataque de ese insecto destructor.
El vino de Jerez es único en el mundo, porque tiene la particularidad que se puede conservar dentro de las botas durante años, adquiriendo mejor calidad con el paso del tiempo y aumentando de precio.
Por ejemplo:
Un vino joven, de la cosecha del año, si se mantiene 2 años en la bota pasa a denominarse “Solera”; si se mantiene más tiempo, “Reserva”; “Gran reserva”; “Excelencia”, a los diez años de permanencia.
No ocurre lo mismo con los restantes vinos españoles o extranjeros, ni con el cava.
Estos son embotellados todo lo más a los dos años de su permanencia en bodega y no adquieren nuevos valores, arriesgándose a perder su calidad.
El cava, por ejemplo, debe ser del año: no vemos cava donde se diga en la etiqueta “cosecha de 1980”, por ejemplo.
El vino de Jerez y su entorno es pues único, y debe de valorarse como tal. Un cuadro pintado a mano, una escultura se apreciarán según su originalidad, dificultad de realización, ect. Lo mismo debe hacerse con el Fino. Al ser algo único, debe dársele el valor de algo único, en vez de desprestigiarlo, regalándolo y vendiéndolo a bajo precio.
Las cosas se aprecian más cuando cuestan el dinero. No duele lo mismo que se nos rompa algo que nos han regalado que algo que hemos comprado y que nos ha costado caro.
A primeros del siglo pasado, se decía que el jerez tenía que ser “para los ricos o para los enfermos”.
Al ser un producto de difícil acceso para la mayoría, por su alto precio, la gente adinerada presumía de poder permitirse el lujo de tener en su casa un completo surtido de vinos de Jerez. Se pedía en los restaurantes y hoteles de lujo y se ofrecían botellas o cajas de regalo a las amistades. Esto hacía florecer el negocio y daba trabajo a mucha gente.
Hoy día se escuchan las quejas de los hoteleros, pues dicen que aunque los hoteles se llenan en verano, los turistas son de baja clase social, de bajos ingresos: gastan poco y se limitan a pagar el alojamiento con derecho a pensión completa a precios en oferta.
Por lo tanto, prefieren tener un turismo de alta calidad: menos turistas, pero que gasten mucho más. Un hotel puede llenar rápidamente 100 habitaciones a 60 euros todo incluido. Esto supondría 6000 euros diarios. Pero también los gastos serían excesivos y quedaría poco margen para las ganancias.
Si tuviese sólo 50 habitaciones a un precio de 300 euros/día, vendría una clase de turismo que dejaría 15 000 euros. (Cifras actualizadas en euros, pues el día de la conferencia aún hablábamos en pesetas)
Vemos que vendiendo menos habitaciones se ha ganado mucho más aumentando la calidad del producto y eligiendo una selecta clientela.
Lo mismo sucede con el vino.
¿Qué hay que hacer para solucionar la crisis actual? Dos claves:
A)
1º Dejar de regalar, como si fuera un producto sin valor.
Actualmente, a los bares, asociaciones de vecinos, casetas de ferias, comuniones, ect… siempre se le regalan por parte de las bodegas cajas de vino para colaborar y promocionar la marca. A veces se regalan farolillos, vasos, cubiertos… con el nombre de la bodega estampado que son productos que aumentan el coste del vino y que se pierden sin beneficio.
2º Concienciar por medio de programas educativos, ya desde la escuela, a los niños de que es un producto bueno, de “su tierra”, y que hay que darle el valor de ser una cosa única en el mundo; convencerles de que es un buen regalo de calidad en un cumpleaños o fiesta.
Concienciar a consumir productos propios de buena calidad antes que productos extranjeros o de otras regiones: dará trabajo al pueblo y a las familias.
3º Dar información en la etiqueta sobre el producto que se vende (actualmente sólo dice: vino Pavón, 15´5º. Bodegas Caballero. El Puerto).
Hay que poner también cómo se ha producido, qué clase de uva se ha utilizado, los años de la cosecha… Esto es lo que hacen los franceses con todos sus vinos, siendo corrientes y no únicos, como el jerez.
4º En lugar de anunciar con tópicos (por ejemplo: una gitana bailando al anunciar una determinada marca), explicar cómo se ha hecho ese vino, todas las fases que ha recorrido hasta llegar a la botella, sus cualidades ect.

B)
Cambiar el sistema del Consejo Denominador de Origen.
Tener abierta una mesa permanente donde estén representados todos los profesionales del sector: viticultores, almacenistas y exportadores.
Actualmente, el Consejo está compuesto por una serie de personas que tienen voto y un presidente nombrado por la Junta de Andalucía, que tal vez no tenga ni idea de lo que se trata y sólo se ocupa de que se cumplan las normas procedentes de Bruselas.
No se puede permitir que en esa mesa tenga el mismo valor el voto de un señor que arriesga 300 000 euros que otro que arriesga 1500 millones, como ocurre actualmente, sino que el valor del voto debe ser proporcional al riesgo.
Hay que nombrar presidente del Consejo Denominador de Origen a un profesional que esté arriesgando su capital en el negocio y sea, por tanto, conocedor de sus problemas y de lo que se esté hablando, y no aceptar a un político nombrado a dedo por la Junta de Andalucía que no arriesga nada.
Hay que negarse a cumplir con las cuotas impuestas desde Bruselas. Cada uno que venda lo que pueda. Si uno tiene cien botas de vino de buena calidad,¿por qué va a vender sólo ochenta? Esas veinte restantes también se pueden vender sin denominación de origen.
¿Por qué no vender el exceso de cosecha del año como mosto?, ¿no venden otros mostos en las tiendas que no sabemos de qué están hechos(Mosto Greip, por ejemplo).
¿Por qué no lanzar al mercado una marca de mosto de Jerez?
Hay que vender la producción en vez de arrancar las cepas, como se está haciendo. ¿Por qué se tiene que arrancar una cepa que está produciendo una uva de buena calidad?
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J,M. Caballero Bonald ha escrito varios libros de ensayo de diversos temas como Breviario del vino (1980), Narrativa cubana de la revolución (1968), Luces y sombras del flamenco (1975) o Sevilla en tiempos de Cervantes (1991), y recibido el Premio de la Crítica en dos ocasiones. En 2004 recibió el Premio Reina Sofía de Poesía Iberoamericana.