LA PAELLA de mi CARMEN

Vaya por delante que en ningún sitio, por mucho renombre que tenga, saben hacer la paella como las amas de casa de los pueblos del interior de Valencia. Esas artistas colocan sobre tres piedras una paellera, meten debajo leña de naranjo y con la mitad de los ingredientes que echan los restaurantes te hacen una paella que te chupas los dedos y te quieres llevar las sobras a casa. He comido algunas de ésas en Vallada, en Pego y en Játiva hace treinta y cinco años y aún las recuerdo con todo detalle. Después, he comido varias veces paellas en la costa valenciana, en El Saler concretamente, en restaurantes caros y de renombre, y no han sabido hacerlas igual.

Las paellas pueden ser de carne, de marisco o mixtas (carne y marisco). Hoy sirven platos de arroz como si fuera paella en muchos lugares de España. Algo que confunde a la mayoría de turistas, pero no a todos. En algunos restaurantes de Salamanca, por ejemplo, pides paella y te sirven un arroz pasado y apegotonado con trozos de cerdo y… ¡aceitunas cocidas! En Casa Santos (Albalate de Cinca, Huesca), también ponen un arroz, algo caldoso y exquisito, que nunca será paella por mucho que lo digan ellos.

Y no se te ocurra decir que eso es cualquier cosa menos paella, que se arma. Mejor tomar nota y no volver a pedirla en esas tierras.

Mi madre aprendió a hacer paella cuando vivíamos en una masía en El Vergel, Alicante. Las hacía con leña de naranjo en la chimenea. Luego, cuando me casé, enseñó a mi esposa a hacerlas, y hoy domingo mi Carmen me ha mostrado cómo las hace. Le ha salido muy rica, os lo prometo, casi tanto como aquéllas de la Comunidad Valenciana. Nos han faltado los mejillones, pero no se han notado.

He aquí la receta:

Ingredientes: conejo, gambas, 2 gambones por persona, pollo, costillas de cerdo, arroz, judías verdes, alcachofa, garrafones, 2ajos, 1 pimiento verde y 1 rojo, azafrán, tomate, aceite y sal.

Antes de nada pelar las gambas. Las cáscaras se cuecen y se guarda el caldo resultante.

Colocar una paellera (Si no se dispone de ella, usar una sartén grande y alta) en el fuego con tres cucharadas soperas de aceite. En ese aceite sofreír los trozos de conejo, pollo, unas costillas troceadas de cerdo, choco y dos gambones por persona.

Cuando todo eso está sofrito se saca, y en ese mismo aceite sofreír un par de ajos cortados a rodajitas, pimientos rojos y verdes y un poco de tomate triturado

Cuando están sofritos se agrega la carne y el choco anterior sin los gambones y se remueve todo bien para que tome el gustito.

Se agrega unos trocitos de habichuelitas verdes, alcachofa, un puñado de garrafones, el choco cortado en trocitos, las gambas peladas y entonces se le echa un poco del caldo que guardamos de la cocción de las gambas hasta que se ponga tierna la carne. Se añade un poco de sal.

Dejar que se consuma el caldo completamente y luego rociar dos vasos de arroz y agregar dos vasos del caldo de las gambas por cada vaso de arroz. Echarle un poco de azafrán.

Colocar encima los gambones distribuidos alrededor y dejar que se consuma el caldo hasta que se asiente un poco.

Os quedará más o menos así:

¡Buen provecho!

Esta receta ha sido elegida por el blog de Recetas de Cocina y Ocio para sus lectores.

http://www.wikio.es/ocio/gastronomia/recetas/paella.